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ANISAKIS: el gusano de moda y el cebiche súper congelado Chernan Zapata / Médico Dermatólogo

Chernan Zapata Médico Dermatólogo

A propósito del hallazgo de larvas de ANISAKIS en latas de conserva de pescado le  traemos , amigo lector, la información básica  respecto  a  este   tema  de  actualidad.

¿Qué es el Anisakis?

El ANISAKIS es un nemátodo ("gusano cilíndrico") marino de unos dos a tres centímetros de largo que al ser consumido por el humano  provoca una parasitación conocida como la anisakiasis.

¿Qué es el ciclo biológico de un parásito?

En el caso de los parásitos, alude a las diferentes etapas que viven éstos desde su nacimiento hasta alcanzar la madurez sexual y reproductiva; en ese período necesitan ser alojados por diversos organismos llamados hospedadores, para poder sobrevivir.

¿Qué tipos de hospedadores existe?

Hospedador definitivo: es aquel donde el parásito se reproduce luego de haber alcanzado la madurez sexual. 

Hospedador intermediario: los que  albergan al parásito en su  desarrollo hacia las  formas adultas.

Hospedador accidental: es un hospedador donde  nos  es habitual encontrar al parásito de modo natural;  muchas  veces se  refiere al hombre  o  a animales domésticos.

¿Cuáles  son  los  hospedadores  del Anisaki?

Hospedador  definitivo: los delfines, las ballenas y otros  mamíferos  marinos, al consumir  peces parasitados, son albergues y diseminadores de huevos de anisakis en el oceáno. En el  Perú  se ha identificado  a los  lobos  marinos  como  los  principales hospedadores  definitivos de anisakis  en el  Mar  de Grau.

Hospedadores intermediarios: al entrar los  huevos de  anisaki en el mar, eclosionan larvas que son ingeridas  por pequeños  crustáceos que  posteriormente serán alimento de peces y  moluscos. En el Perú  se ha reportado  como principales especies portadoras de  Anisakis: al jurel, la caballa, el perico (especie abundante en  el Fenómeno el Niño, con  alto nivel de  parasitación) y la pota (calamar  gigante); quienes portan al  parásito en sus  vísceras y  músculos.

Hospedadores  accidentales: el hombre al consumir pescado y moluscos contaminados y crudos se infesta de las larvas, produciéndose así  las  diversas formas de anisakiasis. Las mascotas (perros y gatos) al ser  alimentados con  productos marinos crudos (carne o vísceras) son igualmente  afectados.

¿Cuáles  son las  formas clínicas de  la anisakiasiasis?

Forma aguda: el contacto del parásito  con la mucosa  gástrica o intestinal puede producir una rección alérgica gastro cutánea: ronchas ( leves  o intensas  asociadas a hinchazón de párpados, labios y dificultad para  respirar; la  llamada reacción anafiláctica), vómitos, diarreas y cólicos abdominales.

Forma  crónica:  en su afán de controlar al  invasor, nuestro  organismo reacciona  con  una fuerte  inflamación, con el transcurrir del tiempo se forma tumores en estómago e intestinos, estos tumores inflamatorios  son muchas veces confundidos con cáncer (obstrucción intestinal y dolor  abdominal) . La  afectación  de otros  órganos  es  más rara: pulmón, hígado y páncreas. 

¿Cómo eliminar  al anisakis y cómo prevenir la anisakiasis?

Se ha demostrado que el congelado del pescado a -20°C (temperatura  sólo conseguida frigoríficos industriales) durante 48 horas o la cocción a 60°C durante 10 minutos garantiza la eliminación de anisakis. La diseminación de anisakis se  vería favorecida por el consumo de pescado crudo no congelado (cebiche, suchi y encurtidos) práctica muy difundida el Perú.  ¿Podemos  seguir  comiendo  cebiche?. Claro  que sí,  no hay que  alarmarse,  pero la   idea del "pescado, fresco, saludable y crudo" ha  cambiado;  no sería raro que en un futuro cercano el consumo del cebiche con pescado"fresco" sea remplazado por un saludable ceciche de pescado súper congelado.Todo cambia, todo se transforma.

Trujillo 29 de noviembre del 2017



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